होळी रे होळी... पुरणाची पोळी:पुरणात कुठे हरभरा डाळ, मूग तर कुठे तूरडाळीचा वापर

पुरणाच्या पोळ्यांचे अनेकविध, चविष्ट प्रकार आपल्या महाराष्ट्रीय आणि भारतीय खाद्यसंस्कृतीत रूढ आहेत. एखाद्या वेळी अशा वेगळ्या पोळ्याही करून बघायला हरकत नाही. आज ‘होळी रे होळी.. पुरणाची पोळी!’ म्हणत होलिकामातेसाठी नैवेद्य बनवताना पारंपरिक पोळीसोबत आणखी कोणत्या प्रकारची पुरणपोळी करायचा बेत आहे?

आपल्याकडे होळीला साधारणपणे पुरणपोळी बनवतात आणि भारतात वेगवेगळ्या ठिकाणी वेगवेगळ्या पद्धतीने ती तयार होते. त्यानुसार या पुरणपोळीला विविध नावेही आहेत. फक्त महाराष्ट्राचं उदाहरण घेतलं, तर कोकणात, पश्चिम महाराष्ट्रात, विदर्भात वेगवेगळ्या पद्धतींनी ही पुरणपोळी केली जाते. खान्देशात एक आणखी वेगळी पद्धत आहे.

महाराष्ट्रात केल्या जाणाऱ्या सगळ्याच प्रकारच्या पोळ्यांसाठी पुरण तयार करण्याची पद्धत साधारण सारखीच असते. त्यातील सर्वसामान्य पद्धत अशी : एक किलो हरभऱ्याची डाळ पाण्यात स्वच्छ धुऊन, जास्त पाणी घालून तिला उकळतात. उकळताना त्यात थोडी हळद घालतात. डाळ ८० टक्के शिजल्यावर त्यातील पाणी काढून टाकतात आणि याच पाण्याची आमटी तयार करतात. तीच ‘कटाची आमटी’! जेवढी डाळ असते, तिच्यामध्ये सव्वापट साखर आणि गुळ घालून तिला पुन्हा शिजवतात, नंतर ती पाट्या-वरवंट्यावर वाटतात किंवा पुरणयंत्रातून काढून घेतात.

पुरणाच्या पोळ्यांचे असे अनेकविध, चविष्ट प्रकार आपल्या महाराष्ट्रीय आणि भारतीय खाद्यसंस्कृतीत रूढ आहेत. एखाद्या वेळी अशा वेगळ्या पोळ्याही करून बघायला हरकत नाही. आज ‘होळी रे होळी.. पुरणाची पोळी!’ म्हणत होलिकामातेला नैवेद्य करताना पारंपरिक पोळीसोबत आणखी कोणत्या प्रकारची पुरणपोळी करायचा बेत आहे?

गुजरात : तूर डाळीचा पुरणासाठी होतो वापर
आपण गुजरातमध्ये गेलो तर तिथे बऱ्याच ठिकाणी पुरणासाठी तुरीची डाळ वापरतात. दक्षिणेच्या राज्यांत बहुतांश ठिकाणी पुरणामध्ये मुगाची डाळ, तर काही ठिकाणी हरभरा (चणा) डाळ सुद्धा वापरतात. महाराष्ट्रात जास्त करून हरभरा डाळ वापरतात. पुरणाच्या पोळीसाठी काही ठिकाणी कणीक, तर काही ठिकाणी मैदाही वापरतात. पुरणात गुळ आणि साखरेचा वापर असतो, तर काही भागात फक्त साखरच वापरतात. तसं पाहिलं तर या सगळ्या डाळींना स्वतःचा एक स्वाद असतो आणि त्या स्वादामुळेच पुरणपोळी खाल्ली जाते. पण, ती अजून स्वादिष्ट होण्यासाठी काही ठिकाणी केशरचा वापर करतात. अनेक ठिकाणी वेलदोडे, जायफळ आदींचाही वापर करतात. आता तर वेगवेगळ्या स्वादाच्या पुरणपोळ्यांचे प्रकार तयार झाले आहेत. त्यामध्ये फळांचे इसेन्स, फळांचे पल्प सुद्धा वापरतात.

विदर्भ : पातळ पापुद्रा हे पुरणपोळीचे वैशिष्ट्य
विदर्भातील पुरणपोळीचा पापुद्रा पातळ असतो. ३० ग्रॅम कणकेचा गोळा, १२० ग्रॅम पुरण इतके प्रमाण असते. प. महाराष्ट्र, कोकणात पोळी पातळ, पुरणही कमी असते. ती थोडी कोरडी होते. तुकडा मोडल्यावर पुरण बाहेर येते. त्यामुळे सोबत नारळाचं दूध किंवा घट्ट दूध देण्याची पद्धत आहे.

खान्देश : मांडे आगळे-वेगळेच अन् स्वादिष्टही
खान्देशात पुरणपोळी ‘मांडे’ म्हणून प्रसिद्ध आहे. पोळी थोडी लाटून दोन्ही हातांवर घेऊन आणखी मोठा गोलाकार दिला जातो. चुलीवर पालथ्या तव्यावर, माठाच्या खापरावर ती भाजतात. आमटी किंवा दुधासोबत किंवा गरम पोहीवर तूप लावून, रोल करून, गोल गोल तुकडे कापून ते तुपात बुडवायचे व खायची पद्धत आहे.

दक्षिण भारत : ओल्या नारळाचा पोळीत वापर
द. भारतात पुरणपोळीत ओला नारळ वापरतात. एक किलो गूळ वितळवून त्यात १ किलो ओला, खिसलेला नारळ, एक चमचा तूप हे मिश्रण कोरडे होईपर्यंत आटवतात. थंड झाल्यावर मैदा तेल, मीठ, पाणी घालून सैलसर भिजवतात. या मिश्रणाच्या गोळ्यात पुरण भरून केळीच्या पानावर थापून पान तव्यावर उलटे टाकून पोळी भाजून घेतात. या पोळीला तिला ‘बेलेबत्तू’ किंवा ‘होलिबे’ असं म्हणतात.

तांदळाच्या पिठापासून ‘भत्क्कम पुरणपोळी’
पुरणपोळ्यांमध्ये ‘भत्क्कम पुरणपोळी’ हा वेगळा आणि कसदार प्रकार आहे. ही पोळी तांदळाच्या पिठापासून तयार करतात. म्हणजे तिचे पुरण आणि वरची पारीसुद्धा तांदळाचीच असते. भातापासून बनत असल्याने तिला भत्क्कम पुरणपोळी म्हटले जाते. ही पुरणपोळी छत्रपती शिवाजी महाराजांच्या काळातील असल्याचं सांगितलं जातं. शिवाजी महाराजांच्या वेळी जिजाऊ माँसाहेबांचे भत्क्कम पुरणपोळीचे डोहाळे कौतुकाने पुरवले गेल्याचे उल्लेख सापडतात.