आपल्या शहरातील ताज्या बातम्या आणि ई-पेपर मिळवा मोफत

डाउनलोड करा

अन्‍नपदार्थांवरील प्रक्रियांचे फायदे तोटे

4 वर्षांपूर्वी
  • कॉपी लिंक
फळं आणि भाजीपाल्यावर अधिक प्रक्रिया केल्यानं त्यातल्या पोषक घटक नाश पावतात. असे अन्न सेवन केल्यानं शरीराला फारसे फायदे होत नाहीत. त्यामुळे कमीत कमी प्रक्रिया केलेलं अन्न सेवन करणं आरोग्यास हितकारक आहे. 

निसर्गामध्ये जे जे अन्नधान्य आणि फळभाज्या तयार होतात त्या बऱ्याच वेळा मानवी शरीर पूर्णपणे पचवू शकत नाही. हे पदार्थ सुपाच्य होण्यासाठी अनेकदा त्यावर काही ना काही प्रक्रिया करावी लागते. सर्वात महत्त्वाची गोष्ट म्हणजे ही प्रक्रिया झाल्यावर त्या-त्या अन्नपदार्थांचे गुणधर्म बदलतात. काही वेळा हे बदललेले गुणधर्म शरीरास उपयुक्त ठरतात तर काही वेळा प्रक्रिया केल्यामुळे अन्नपदार्थांचे गुणधर्म नष्ट होतात. हा बदल अन्नपदार्थांवर कोणत्या प्रकारची प्रक्रिया केली आहे  त्यावर अवलंबून असतो.

पूर्वीच्या काळी बरेच लोक धान्य भाजून पीठ करून वापरायचे. आजसुद्धा आपण जुने धान्य विकत घेण्याचा प्रयत्न करतो. धान्य जुने होऊ देणे हीसुद्धा एक प्रक्रियाच आहे. बऱ्याच जुन्या ग्रंथकारांनी जुने धान्य वापरण्यावर भर दिला आहे. जे लोक सातत्यानं नवीन धान्य वापरतात त्यांना मधुमेह आणि तत्सम चयापचयात्मक व्याधी होण्याची शक्यता असते. यासाठी धान्य जुने होऊ देणे ही प्रक्रिया आपल्या शरीरास उपयुक्त ठरते. 

अन्नपदार्थ, फळे, भाज्या यांमधून आपणास विविध जीवरासायनिक सक्रिय तत्त्वं मिळत असतात. या सक्रिय तत्त्वांचा उपयोग आपणास आपले आरोग्य चांगले राखता येण्यात होतो. या तत्त्वांमुळेच आपण बऱ्याच आजारांवर नियंत्रण ठेवू शकतो. आपली प्रतिकारशक्ती या सक्रिय तत्त्वांमुळेच चांगली राहते. त्यांमध्ये कॅन्सरविरोधी गुणधर्म, सुक्ष्म जीवाणूविरोधी गुणधर्म आढळतात. साधारणपणे आपल्या आहारातून ९०० सक्रिय तत्त्वं मिळतात. एका जेवणातून दीडशे ते दोनशे सक्रिय तत्त्वं आपणास मिळतात. आपण जसजशी अन्नावर प्रक्रिया करू तसे बदल यांमध्ये होत असतात. यासाठी आपण काही उदाहरणं पाहू. कांदा किंवा लसूण यांसारख्या भाज्यामध्ये गंधक असते. याचा उपयोग उच्च रक्तदाब, हृदयविकार, यांसारख्या व्याधींमध्ये करता येतो. आपण जोपर्यंत हा कांदा किंवा लसूण कापून, ठेचून वापरत नाही तोपर्यंत या गंधकाचा उपयोग शरीराला होत नाही, त्यामुळे असे पदार्थ चिरल्यानंतर किंवा ठेचल्यानंतर लगेच वापरले तरच त्याचा उपयोग होतो. ठेचल्यानंतर खूप वेळानं हे पदार्थ सेवन केले तर त्यातील जैविक गंधक वातावरणात मिसळून जाते.  त्याचा शरीराला उपयोग होत नाही. शिवाय हे पदार्थ खूप तळले किंवा त्यांना खूप उष्णता दिली तरी त्यातील सक्रिय तत्त्वांचा उपयोग शरीराला होत नाही.

हळदीचे गुणधर्मसुद्धा काहीसे याचप्रमाणे आपणास मिळतात. हळदीमध्ये curcumin नावाचे सक्रिय तत्त्व असते. हळदीमधील सर्वात चांगला गुणधर्म असा की, त्यातील सक्रिय तत्त्वे अत्यंत स्थिर आहेत. त्यांना भाजले, ठेचले किंवा तळले तरीही ते नष्ट होत नाहीत. त्यांचा उपयोग आपल्याला मिळतच असतो. त्यामुळे हळदीवरची कुठलीही प्रक्रिया आपल्या आरोग्यासाठी हितकारकच असते. म्हणून हळद कच्ची असो, त्याचा आपण फोडणीत उपयोग करो अथवा हळदीचे लोणचे करो, सर्वांमधून आपणास सक्रिय तत्त्वं मिळतात. 

याप्रमाणे बरेच असे पदार्थ आहेत की, ज्यांच्यावर प्रक्रिया केली तर त्यांच्या गुणधर्मात बदल होतात. दही आणि ताक यांच्या गुणधर्मात खूप फरक आहे. दही हे अंगावर सूज उत्पन्न करते, तर ताक शरीरावरील सूज कमी करण्यास मदत करते. हा जो फरक दिसून येतो तो केवळ घुसळणे या प्रक्रियेमुळेच. दह्यात विशिष्ट प्रमाणात पाणी घालून घुसळले तर त्यातील सूज वाढवणारा गुणधर्म नाहीसा होतो.  असाच काहीसा प्रकार शीत जल आणि उष्ण जल यांच्या बाबतीत आहे. अति थंड पाणीसुद्धा सूज निर्माण करणारे आहे, तर उष्ण जल हे सूज कमी करण्यास कारणीभूत ठरतं. या सर्वांचा विचार केला तर अन्न आणि जल यांवरील प्रक्रिया किती महत्त्वाची आहे हे लक्षात येतं. या प्रक्रियेसंदर्भात आणखी एक गमतीदार उदाहरण आपण पाहू. साधारणपणे काही भाज्या आणि फळं खाण्यापूर्वी त्यांच्या साली काढण्याची पद्धत आहे. ज्या फळांची आणि भाज्याची आपण सालं काढतो त्यांच्यात अँटीऑक्सिडंट्स असतात, जे बऱ्याच व्याधींपासून आपले रक्षण करतात. काकडीचं साल काढून आपण त्याचं सलाड किंवा कोशिंबीर करतो तेव्हा काकडीची anti oxidant activity जवळपास ४० टक्क्यांनी कमी होते. तसेच सफरचंदाचं साल काढल्यानंतरही त्यातील anti oxidant activity गुणधर्म कमी होतात हे सिद्ध झाले आहे. त्यामुळे काकडी, सफरचंद वगैरेंचे पूर्ण गुणधर्म मिळण्यासाठी ते सालं न काढता सेवन करणे योग्य. अशा प्रकारे अन्नपदार्थ आणि त्यावरील प्रक्रिया यावरच आहारातून मिळणारे पोषण अवलंबून असते.
 
- डॉ. संगीता देशपांडे, औरंगाबाद,
sangitahdesh@rediffmail.com
बातम्या आणखी आहेत...