आहारगाथा : भेसळ कशी ओळखाल?

पनीर/मशरूम, नियमितपणे लागणारी लोणची, पापड, चटण्या, सूप, गुलाबजाम, रसगुल्ले, श्रीखंड, आम्रखंड यासारखे पदार्थ आयते आणण्याकडे आपला भर असतो, किंबहुना वेळेची बचत करण्यासाठी सध्याची जीवनशैली आपणास तसे करण्यास भाग पाडते. बाजारात मिळणारे पदार्थ खराब असतात असे नाही, पण खूप मोठ्या प्रमाणात तयार करताना ते टिकावेत व सध्याच्या स्पर्धेच्या युगात ते स्वस्तही असावेत या व्यावसायिक दृष्टीने तयार केलेले असतात.

सध्याच्या व्यग्र जीवनशैलीमध्ये बाजारू तयार पदार्थांना स्वयंपाकघरामध्ये मोठे स्थान मिळाले आहे. सकाळी लागणा-या दुधापासून ते रात्री खिचडीवर लागणा-या तुपापर्यंत सर्व जिन्नस हवाबंद प्लास्टिक पिशवीत उपलब्ध असते व आपल्या सोयीकरिता आपण या गोष्टींकडे सहज आकर्षित होतो. दूध, न्याहारीसाठी लागणा-या उपम्यापासून पथ्याकरिता लागणारे पदार्थ, जेवणासाठी लागणारे पनीर/मशरूम, नियमितपणे लागणारी लोणची, पापड, चटण्या व सूप सर्व काही आपण तयार आणत असतो. एवढेच काय तर सणासुदीला होणारे पदार्थ, गुलाबजाम, रसगुल्ले, श्रीखंड, आम्रखंड यासारखे पदार्थ आयते आणण्याकडे आपला भर असतो, किंबहुना वेळेची बचत करण्यासाठी सध्याची जीवनशैली आपणास तसे करण्यास भाग पाडते. मागील काही लेखांमध्ये आपण बघितले होते की पदार्थ कसे तयार होतात, ते कसे साठवले जातात, ते तयार झाल्यावर किती दिवसांमध्ये वापरले जातात, यावर त्यांचे गुणधर्म व त्यांचा शरीरावर होणारा परिणाम अवलंबून असतो. पूर्वी उन्हाळ्यात वर्षभर लागणा-या कोरड्या वस्तू तयार करून ठेवण्याची पद्धत होती. त्यामुळे वर्षभर आपणास अतिशय शुद्ध स्वरूपाचे पदार्थ खाण्यास मिळत. याचा अर्थ आपणास बाजारात मिळणारे पदार्थ खराब असतात असे नाही पण खूप मोठ्या प्रमाणात तयार करताना ते टिकावेत व सध्याच्या स्पर्धेच्या युगात ते स्वस्तही असावेत या व्यावसायिक दृष्टीने तयार केलेले असतात. म्हणूनच बाजारातून पदार्थ आणताना पुढील बाबींचा विचार करणे आवश्यक आहे. पदार्थ कुठल्या स्वरूपात आहे (द्रव वा घन) व तो कधी तयार झाला आहे? पदार्थ व्यवस्थित हवाबंद आहे वा नाही? पदार्थांमध्ये योग्य प्रमाणातच टिकवणारी रसायने आहेत का? पदार्थांमध्ये मान्यताप्राप्त रंग योग्य प्रमाणातच वापरले आहेत काय?

या बाबींचा विचार करताना पुन्हा काही गोष्टींकडे बघणे गरजेचे असते. त्यात महत्त्वाची गोष्ट म्हणजे पदार्थांमध्ये होणारी भेसळ. तुपाबद्दल माहिती बघू. आमच्याकडे येणा-या दैनंदिन व्यायाम करणा-या लोकांना विचारल्यास बहुतांश लोक साजूक तूप विकत आणताना आढळून येतात. घरी केलेल्या साजूक तुपामध्ये व डबाबंद घेतलेल्या साजूक तुपाच्या गुणधर्मामध्ये खूप फरक आहे. घरी केलेले साजूक तूप दुधाचे दही, ताक, लोणी व लोण्याला कढवलेले असते. या प्रक्रियेमध्ये दुधामधील स्निग्धांशावर आंबवण्याचा परिणाम होत असल्याने त्यातील Cholesterol व मेदाम्लाचे प्रमाण अत्यल्प असते व ते पचावयास हलके असते.

डबाबंद तूप तयार करत असताना यंत्राच्या द्वारे दुधामधून सरळपणे मेदाम्ले काढून घेतली जातात व त्याचे तूप तयार करताना या प्रक्रियेत दुधाचे Fermentation होत नसल्याने ते पचावयास जड होते. त्यामध्ये कोलेस्टेरॉलचे प्रमाण अधिक असते. या प्रकारचे तूप लवकर खवट होते. ज्याचा आरोग्यावर विपरीत परिणाम होऊ शकतो. साजूक तुपात वनस्पती तुपाची भेसळ केली जाते. ही भेसळ काही साध्या परीक्षणाद्वारे ओळखता येते. तुपाच्या गोठणबिंदूवरून ओळखता येते. वनस्पती तुपाचा गोठणबिंदू जास्त आहे. याशिवाय रासायनिक चाचण्याही उपलब्ध आहेत.