आपल्या शहरातील ताज्या बातम्या आणि ई-पेपर मिळवा मोफत

Install App

ADS Free बातम्या वाचण्यासाठी आताच इंस्टॉल करा दिव्य मराठी अ‍ॅप

मराठमोळ्या पाककृतींचा मार्गदर्शक आद्यग्रंथ!

9 वर्षांपूर्वी
  • कॉपी लिंक
आई स्वयंपाक करत असताना तिला मदत करता करता शिकण्याचे दिवस संपले. आता लग्न झाल्यावर नवा पदार्थ करण्यासाठी मार्गदर्शकाची गरज पडू लागली. ती भागवण्यासाठी गॅसवर भांडे ठेवून मग आईला फोन लावणे हा एक मार्ग किंवा बाजारातली दहा- वीस पुस्तके आणून त्यातील कृती समोर ठेवून ती करण्याचा प्रयोग करणे, हा दुसरा मार्ग उपलब्ध राहिला आहे. स्वयंपाक शिकवणा-या पुस्तकांची गरज आजच्या काळात असणे साहजिकच आहे; पण ती 135 वर्षांपूर्वीसुद्धा होती हे पाहून मला जरा आश्चर्य वाटले. ‘सूपशास्त्र’ या नावाचे एक पुस्तक 1875 साली प्रसिद्ध झालेले आहे. रा.रा. रामचंद्र सखाराम गुप्ते यांनी तयार केलेले हे पुस्तक रावजी श्रीधर गोंधळेकर यांनी सूपकाराच्या मदतीने सुधारून घेतले आणि आपल्या ‘जगद्हितेच्छू’ छापखान्यात छापून प्रसिद्ध केले आहे. त्या काळातसुद्धा या पुस्तकाची किंमत 1 रुपया चार आणे म्हणजे चांगलीच भरभक्कम होती. पण ते खपलेले असणार. या पुस्तकाला प्रस्तावना आहे. त्यात असे म्हटले आहे की ‘भीम आणि नल यांनी सूपशास्त्रविषयी संस्कृतात ग्रंथ तयार केलेले कोठे कोठे आढळतात; परंतु प्रस्तुतच्या स्थितीत त्यांचा उपयोग होणार नाही. त्या ग्रंथातील क्रियेप्रमाणे केलेले पदार्थ हल्लीच्या लोकांना सहन होत नाहीत.’ प्रस्तावनाकाराना हे भीम आणि नल यांनी लिहिलेले सूपशास्त्र ग्रंथ कोठे आढळून आले हे कळत नाही. बहुधा विराटाच्या पाकखान्यात स्वयंपाक झाल्यावर फावल्या वेळात भीम काय करीत असणार म्हणून त्यांनी बांधलेला हा अंदाज असावा. त्या काळचे पदार्थ आजच्या लोकांना पचणार नाहीत हाही त्यांचा दुसरा अंदाज. हल्ली स्वयंपाक करणाºया गृहिणी त्यात अंदाजाने सर्व गोष्टी घालतात, मोजून-मापून घालत नाहीत त्यामुळे पदार्थ कधी चांगले होतात तर कधी बिघडतात असे ग्रंथकर्त्याला वाटते. म्हणून प्रत्येक पदार्थ तयार करताना त्यातील वस्तू मोजून घ्याव्यात असा ग्रंथकर्त्याचा सल्ला आहे. अनुभवी गृहिणींना वेगवेगळ्या आकाराच्या चमच्यापेक्षा स्वत:च्या हातावर अधिक विश्वास असतो आणि त्यांचे पदार्थ सामान्यत: चांगले होतात. परंतु हे ग्रंथकर्त्यांना मान्य दिसत नाही. सामान्यत: कोणताही पुरुष जो अभिप्राय उघड व्यक्त करू शकत नाही, तो ग्रंथकर्ते रावजी श्रीधर गोंधळेकर यांनी निर्भीडपणे नोंदवला आहे. प्रस्तुत पुस्तकाचा उपयोग करून मोजून-मापून वस्तू वापराव्यात असा त्यांचा सल्ला आहे. ज्या पदार्थांची कृती या पुस्तकात सांगितली आहे त्यांची एकूण संख्या अडीचशेपेक्षा जास्त आहे. त्यात वांगी भात, वरण, नारळी भात, गुळाची पोळी, डाळ-वांगे, काकडीची कोशिंबीर अशा परिचित पदार्थांचा समावेश तर आहेच; परंतु त्याचबरोबर आल्याची कोशिंबीर, भोपळ्यांच्या बियांचे लाडू, साखरेचे पापड, खरबुजाचे भरीत असे काही आजही अपरिचित झालेले पदार्थही आहेत. अशा वेगवेगळ्या पदार्थांच्या कृतीबरोबरच शंभर पात्रांच्या भोजनास किती सामान लागेल याची यादीसुद्धा लेखकाने दिली आहे. अर्थात आजच्या काळात ती निरुपयोगीच समजावी लागेल. आपल्या घरी शंभर माणसांना जेवायला कोण बोलावतो? पण जर असा एखादा निघालाच तर त्याचीही सोय या पुस्तकात आहे. या पुस्तकात कृती सांगितलेला पहिलाच पदार्थ तुरीच्या डाळीचे वरण हा आहे. साधे वरण हा दिसायला सोपा; परंतु साधायला अवघड असा एक खाद्यप्रकार आहे. हल्ली चांगली डाळही मिळत नाही. त्यामुळे पिवळेधमक चवदार वरण हल्ली फक्त जाहिरातीतच बघायला मिळते. या पुस्तकात वरण करण्याची कृती खालीलप्रमाणे दिली आहे. त्यातील मापाऐवजी कालमानानुसार आज प्रचलित असलेली मापे वापरता येतील. ‘वीस रुपये भार तुरीची डाळ, सोलीव, चांगली निवडून घ्यावी. नंतर ती पाण्यात धुवून पाघळू द्यावी. नंतर तिला तीन मासे तूप लावून ती साठ रुपये भार गोड्या पाण्याच्या आधणात घालून एक कढ येऊन गेल्यावर हळदीची पूड एक मासा त्यात टाकावी. नंतर झाकण ठेवावे. त्या डाळीस शिजण्याच्यापूर्वी ढवळू नये. कारण वरण काळे होते. डाळ चांगली शिजली म्हणजे त्यात एक रुपया भार मीठ, एक रुपया भार तूप, एक रुपया भार गूळ व एक गुंज हिंग असे जिन्नस घालावे. ढवळू नये. वाढतेवेळी पितळेच्या पळीने घोटून त्यात किंचित पाणी पाहिजे तर कडक घालावे आणि वाढावे.’ (भार म्हणजे त्यावेळच्या इंग्रजी रुपयाचे वजन. ऐंशी रुपये भार म्हणजे एक शेर. याप्रमाणे प्रमाण राखता येईल.) गूळपापडीचे लाडू हा आता अदृश्य होत चाललेला प्रकार आहे. त्याचीही कृती या पुस्तकात दिलेली आहे. साखरेचे पापड करण्याची कृतीही सांगितली आहे. ‘घांटले’ या नावाचा बहुतेक कोकणात जिवंत असावा असा एक पदार्थ ग्रंथकर्त्याने सांगितला आहे. सहा शेर पाणी आधण ठेवावे आणि त्यात अडीच शेर गूळ घालून त्यात तांदळाचे पीठ एक शेर कालवून ओतावे. दोन नारळ त्यात खोवून घालावेत आणि वेलदोड्यांची पूड एक रुपया भार घालून नंतर शिजले म्हणजे पळीने वाढावे. सध्याच्या काळी या मापाप्रमाणे कोणी घांटले करणार नाही. म्हणून ती सर्व मापे एकदशांश करून घेऊन पण प्रमाण कायम राखून हा पदार्थ करून पाहता येईल. या पुस्तकाचे वैशिष्ट्ये म्हणजे ‘सूपशास्त्र’ आजच्या वाचकाला इंग्रजी पद्धतीचे वाटणारे नाव असले तरी या पुस्तकात निखळ मराठी पदार्थांच्याच कृती दिलेल्या आहेत. मराठी खाद्यसंस्कृतीच्या कोण्या अभिमानी माणसाने या पुस्तकाचे पुनर्मुद्रण करावयास हरकत नाही.