आपल्या शहरातील ताज्या बातम्या आणि ई-पेपर मिळवा मोफत

डाउनलोड करा
  • Marathi News
  • Shahu Patole Article About Maharashtra Food Culture

हिंगाळलेला खाद्यसंस्कृतिकोश !

6 वर्षांपूर्वी
  • कॉपी लिंक
विश्वाचा आकार केवढा? तर ज्याच्या त्याच्या मेंदूएवढा. असंच काहीसं महाराष्ट्राच्या खाद्यसंस्कृतिकोशाबाबतीत घडलं आहे. ज्याचे जेवढे खाद्यविश्व तेवढीच मर्यादित झेप यात उघड झाली आहे...
‘सरकारी खाद्यसंस्कृतिकोशातही उपेक्षाच!’ या मागच्या लेखात कोशातील आशयाचा आढावा घेतला होता. हाती माहितीचा साठा असताना त्याचे विश्लेषण सामाजिक, सांस्कृतिक, धार्मिक, भौगोलिक अंगाने करता न आल्यास ते संशोधन कसे हास्यास्पद ठरते, याचे हा कोश म्हणजे उत्तम उदाहरण. ‘लिहिता येणाऱ्या’ परिचितांकडून खाद्यसंस्कृतीवरील लेख लिहून घ्यावे आणि त्यांनी त्यांचे जेवढे खाद्यविश्व असेल, तेवढे एकूण समाजाचे म्हणून सांगावे,’ तसे या कोशाबाबत घडले आहे. संपादक निवेदनात नोंदवतात की, ‘बडोद्याचे सयाजीराव महाराज यांनी एका आश्रिताला इंग्लंडला पाकविद्या शिकविण्यासाठी पाठविले होते.’ (पृ. ७) या कोशकारांनी आपले लेखनदूत महाराष्ट्रभर त्याच पद्धतीने पाठविले असते, तर या कोशाचे संदर्भमूल्य शतगुणित झाले असते. या कोशात गाव-खेड्यांतील खाद्यसंस्कृतीची आणि पदार्थांची माहिती, ही ऐकीव किंवा थेट कृषी संस्कृतीशी संबंध न आलेल्यांनी दिलेली आहे. महाराष्ट्रातील शेती, ऋतुमान, विभाग, वर्ण, जात, भाषा, स्थानिक शब्दांचे केलेले केविलवाणे अपभ्रंश याची काही ढोबळ उदाहरणे. वाचकांनी आपापल्या कल्पनाशक्तीवर जोर देऊन त्याचे अर्थ लावावेत :-
* मराठवाड्यात बाजरीचे पीक मोठ्या प्रमाणावर होत असल्याने बाजरीच्या वेगवेगळ्या पाककृती येथे पाहायला मिळतात. * पिठात गूळ घालून शंकरपाळ्या ही गोरगरिबांची सणासुदीची मिठाई. * कडधान्याची उसळ करताना हिंग-लसणाची फोडणी घालतात. * आंबट चुक्याचे वरण. * अस्सल मराठे. * काळा मसाला हे मराठ्यांच्या मसाल्याचे वैशिष्ट्य. * महाराष्ट्रात सोलापूर आणि खान्देश ज्वारीसाठी प्रसिद्ध आहेत, लाल आणि पांढरी असे ज्वारीचे दोन प्रकार आढळतात. ज्वारीचे पीक हिवाळा आणि पावसाळा अशा दोन ऋतूंत घेतले जाते. * काही लोक (मराठी प्रोटेस्टंट ख्रिस्ती) सुकवलेल्या मांसाचे तुकडे, चुणचुण्या किंवा चाण्या भाजून त्याची चटणी/कालवण करून उपयोगात आणीत. * गोव्यातून महाराष्ट्रात आलेले कॅथलिक बीफ व पोर्क खाण्याची आवड कायमची जोपासत कालांतराने पूर्ण मराठी झाले. * हिंदू कायस्थांनी ‘तहरी’ नाव दिलेल्या पदार्थाचे प्रादेशिक वैशिष्ट्ये ल्यालेले प्रकार उदयास आणले. * आंबील वेगवेगळ्या प्रदेशात वेगवेगळ्या प्रकारे केली जाते. पण ती न्याहारीलाच खाण्याची प्रथा मात्र सर्वत्र आहे. * ज्वारीचा हुरडा. * ताकतुकडे (मराठवाडा)- गोड ताकाला वरून फोडणी देऊन करतात. * पूर्णावळ - वाळलेल्या ज्वारीच्या हुरड्याची भरड रंगपंचमीच्या आदल्या दिवशी मराठवाड्यात खातात. * मराठवाड्यातील कोरडे पोहे, दहीपोहे, दूधपोहे. * बरबाट (मराठवाडा)- शिळ्या भाकरी मटणाच्या शिळ्या कालवणात कुस्करून आवश्यक वाटल्यास पाणी घालून शिजवून न्याहारीला खातात. * भाकरीचा चिवडा करताना, त्यात हिंग, हळद, हिरव्या मिरच्यांची फोडणी द्यावी. (मराठवाडा) * सत्तूच्या/सातू पिठाचे मुटके हिंग घालून (मराठवाडा). * कुरड्यांचा सांजा हिंग साखर घालून (मराठवाडा). * ओले शेंगदाणे. * दुधी भोपळ्याचे साल काढा. * पालकची पाने. * काळे उडीद. * वऱ्याचे तांदळाचे पीठ. * दाण्याचा कूट. * ज्वारीची कोवळी लुसलुशीत कणसे भाजून घ्या, दाणे काढून दळून आणा. * दूध, उसाचा रस घालून कुठल्याही पिठाची केलेली भाकर म्हणजे दशमी. * अंड्याचे धिरडे (मराठवाडा). * मराठवाड्यात शेतात भजी खाण्यासाठी वेळ अमावास्येला आमंत्रण असते. * मिश्र डाळीचे वडे (मराठवाडा).* पिकण्याच्या बेतात असलेली कैरी. * कैरीच्या लोणच्याला अांब्याचे लोणचे म्हणले जाते. * रायवळ अांब्याचे लोणचे :- रायवळ आंबे वाऱ्याने खाली पडतात. ते थोडेसे पिकलेले असतात. गरीब लोक त्याचे असे लोणचे करतात. * अांब्याची साले काढा. * कळणाच्या पुऱ्या. * गुरोळ्या (मराठवाडा). * पोळी तव्यावरून काढल्यावर पोळपाटावर आपटून तिच्यातली वाफ बाहेर काढून लगेच तिला तूप लावतात. साहित्य- गव्हाचे पीठ (कणिक), थोडीशी साखर, तेल, दूध. * पोळ्यांचे काही प्रकार - शाकाहारी, बाजरीच्या पोळ्या, बेसन पोळ्या, मटकीच्या पोळ्या, शेंगा पोळी, हुरड्याची पोळी. * एका वेळी आवश्यक तेवढ्याच भाकरीचे पीठ भिजवावे. * ताजी भाकर कांद्याबरोबर खाणारा वर्ग आपल्याकडे आहे. * कोंडाईची भाकर. * कांद्याच्या रसातील भाकर (मराठवाडा) * ज्वारीची भाकर करण्यासाठी ज्वारीचे जाडसर पीठ, मीठ, पाणी. * ज्वारीचे पीठ चांगले मळा. गव्हाच्या पिठासारखी त्याला तार आली पाहिजे, नंतर पोळीसारखे लाटा. * टीप : नुसत्या ज्वारीने काहींचे पोट फुगते किंवा जुलाब होतात. * तुरीच्या डाळीची भाकर (हे दुष्काळी अन्न समजले जाते). * पटणीची भाकर. * फोडणी बरणीत भरून ठेवतात. * पिकांच्या बाजूला कडेकडेने येणारी धान्ये ती कडदणे म्हणजेच, ज्या द्विदल धान्याच्या डाळी केल्या जाऊ शकतात ती कडधान्ये. आर्थिकदृष्ट्या दुर्बल असलेल्या घटकांना मांस विकत घेणे परवडत नसल्याने त्यांना कडधान्यांचा आधार असतो. * ओल्या भुईमूग दाण्यांची उसळ. * कोवळा हुरडा. * पालेभाज्या रोज खाण्यासाठी योग्य नाहीत, त्यामुळे पोटदुखी व अधिक मलप्रवृत्ती होते. * काट्याची व बिनकाट्याची असे करडईचे दोन प्रकार आढळतात. * कांद्याच्या पातीची भाजी, हिंगाची फोडणी गूळ घाला (मराठवाडा). * पालेभाजीचा खुडा (मराठवाडा). * शेंदडीची भाजी. टीप : शेंदडी कलिंगडासारखी दिसते. फक्त तिची लांबी दोन ते तीन इंच असते.
कोश वाचून निष्कर्ष काढता येतो, की मराठवाड्यात धिरडी (अपवाद एक मांसाहारी प्रकार), ज्वारीच्या कण्या/कन्या, लोणची, मसाले बनविले जात नाहीत. महाराष्ट्रात शिरा कोणीच खात नाही. मराठवाड्यात ज्वारीचे उत्पादन होत नाही. महाराष्ट्रात चपात्यांना सरसकट सगळेच ‘पोळी’ म्हणतात. यातील फोडण्यांचे प्रकार आणि पोळ्या, पुरणपोळ्यांचे प्रकार कोणत्या ग्रामीण भागात होतात? कोशातील पुरणपोळ्या, चटण्या, कोशिंबिरी, मुखवासाचे विविध प्रकार आणि पेयांचे प्रकार आर्थिकदृष्ट्या दुर्बल घटकांचे निश्चितच नाहीत. वर दिलेली काही ठळक उदाहरणे वाचून सुज्ञ वाचक काय, ते ठरवतील. देवनागरी लिपीत मराठी संस्कृतीबाह्य खाद्यपदार्थ छापल्याने ‘मराठी’ कसे काय होऊ शकतात?
एकूणात हा खाद्यसंस्कृतिकोश म्हणजे मराठी भाषेत प्रकशित झालेल्या पाककलांच्या पुस्तकांमधील आणि काही स्वयंघोषित खानसाम्यांनी (शेफ) इकडच्या तिकडच्या खाद्यवस्तू एकत्र करून तयार केलेल्या पाककलांचे विसविशीत संकलन आहे. (उत्तरार्ध)
shahupatole@yahoo.com