आपल्या शहरातील ताज्या बातम्या आणि ई-पेपर मिळवा मोफत

डाउनलोड करा

पारंपरिक पाकशास्त्र आणि नवी परिभाषा

3 वर्षांपूर्वी
  • कॉपी लिंक

माझा जन्म मुंबईत झाला. आधीच्या दोन पिढ्या कामानिमित्त जगभर गाव सोडून हिंडून शेवटी मुंबईत स्थायिक झाल्यामुळे आज कुणी विचारलं तर खरं म्हणजे मला गाव नाहीच. काॅस्मोपाॅलिटन शहरात वाढल्यामुळे प्रादेशिक खाद्यसंस्कृतीबद्दल अनेक ठरावीक साच्याचे विचार कायम कानावर पडतात. अगदी शाळेतसुद्धा मोहरीचं तेल आणि खोबऱ्याचं तेल या विषयांवर वादावादी होई. पुढे काॅलेज व नंतर आॅफिसात गेलं तरी हे ठरावीक साचे आजूबाजूला वावरत होतेच. मराठी जेवण म्हणजे वडापाव, मिसळपाव असं समीकरण कुणी केलं की, मी आपल्या खाद्यसंस्कृतीतील वैविध्याची वकिली करायला धावायचे. परंतु वऱ्हाडी, कोकणी मुस्लिम, पाठारे प्रभू पदार्थ खायला मिळणार कुठे? मराठी फास्ट फूड आणि तुरळक मालवणी खानावळ सोडून तर कुठल्याही प्रांतातील जेवण व्यावसायिक पातळीवर मिळत नसल्यामुळे माझा मुद्दा सिद्ध करणं मला अजूनही कठीण जातं. 


लग्न झाल्यावर माझ्या नवऱ्यालादेखील महाराष्ट्रीय जेवण 'अनाकर्षक' व 'तेच ते' वाटतं, हे कळल्यावर मी जरा निराशच झाले. त्याच्या म्हणण्याला थोडं (पण तेवढंच) का होईना, तथ्य होतं. काळसर तपकिरी रंगाची भरली वांगी एखाद्या मिशेिलन स्टार डिशच्या समोर ताठ मान करून उभी राहू शकेल का? शिजल्यावर बिचाऱ्या वांग्याची देठं पण ताठ नसतात! गावरान भरल्या वांग्यांनी मिशेिलन स्टार मिळवायच्या फंदात पडावं की नाही, हा वाद वेगळा. पण ही भाजी करायची पद्धत तीच ती असते, यावर माझा विश्वास नाही. भारतात दर १०० किमीवर जशी भाषा बदलते तशी पाककृतीसुद्धा बदलते. जळगावची काळ्या मसाल्यात केलेली गडद तवंगात पोहणारी वांगी आणि पुण्यात चिंच-गूळ-गोडामसाला-दाणेकूट घालून केलेली वांगी सारखी कशी असतील? 


स्वत:ला, नवऱ्याला आणि परिणामी जगाला हे वैविध्य दाखवायची जबाबदारी जणून आता आपल्याच (नको तेवढ्या रुंद) खांद्यावर पडली आहे, अशा थाटात मी महाराष्ट्राच्या खाद्यसंस्कृतीचा अभ्यास आणि अर्थात खादाडी करायला निघाले. लहान गावातील खानावळ शोधणं, कशी तरी ओळख काढून लोकांकडे जेवायला जाणं, अगणित पुस्तकं विकत घेऊन ती (न) वाचणं, इ. कर्म रिसर्चच्या नावाखाली करायला लागले. जितकं खावं /वाचावं तितकं कमीच. किंबहुना जितकं वाचतेय तितकं लक्षात येतंय की, आपलं ज्ञान किती अनुल्लेखनीय आहे. मग म्हटलं, शाळा-काॅलेजात जसं प्रात्यक्षिक केल्याशिवाय आपल्याला कळलंय याचा अंदाज येत नाही, तसंच आपण जोवर प्रश्न विचारत नाही, एखादी पाककृती करून चाखून पाहत नाही, तोवर त्यातली बारीकसारीक भिन्नता कळणं अशक्य आहे. 


कोल्हापुरातल्या ओपलमधलं भरलेलं ताट - मटणाचं सुक्कं, दही-कांदा, तांबडा-पांढरा रस्सा आणि लुसलुशीत भाकरी - मुंबईच्या एखाद्या उंची रेस्तराँमध्ये तापास किंवा entree म्हणून वाढायचं, तर ते शक्य होईल का? एकाच घासात ते सगळे जिन्नस आले तरी खूप वर्षांपूर्वी थंडीच्या दिवसात आपण ओपलमध्ये कुणाबरोबर आणि काय जेवलो होतो त्याची आठवण कुणाला होईल का? खूप वेळा वापरलेल्या तेलात तव्यावर न थापता तळलेल्या थालिपीठ नामक तबकड्या म्हणजे खरी थालिपीठं नव्हेतच, हे ज्याने कधी थालिपीठ म्हणजे काय असतं हे पाहिलेलंच नाही त्याला कसं पटवायचं? महाराष्ट्रात जन्म झालेल्या सगळ्याच गोड पदार्थांत वेलची-जयफळ-केशर असायलाच हवं का? साखरगुळाचं प्रमाण कमी करून एक हलकेपणा, एक ताजेपणा आणता येईल का? आणि हे सगळं आपल्या खाद्यसंस्कृतीचा वारसाा जपून? 


अपरिचित माध्यमातून एखाद्या पदार्थाची ओळख पटवणं हे प्रादेशिक खाद्यसंस्कृतीला आधुनिक करण्याचं खरं आव्हान आहे. बरं आधुनिक म्हणजे molecular gastronomy असं नव्हे, त्याबद्दलचं माझं ज्ञान कमीच आहे, आणि मला त्यात फारसा रसही नाही. पण 'फूड इज इमोशन' किंवा 'फूड इज मेमरी' ही व्याख्या मला पटते. अन्नसेवन केल्याने फक्त तात्पुरता आनंद मिळत नाही तर आठवणींचे रेंगाळणारे शांत असे एक समाधान, भूतकाळाच्या स्मृती आणि बालपणीच्या आठवणींमुळे तगून असलेली घट्ट पाळंमुळं यांची एक सुखाद जाणीव होते. लहानपणी खाल्लेला आमटीभात कोशिंबीर या वरील कोष्टकात बसतो, नाही का? 
तेव्हा कुठे मला जाणीव झाली की, या सगळ्या गोष्टींचं उत्तर माझ्या खाद्यसंगोपनात आहे. माझी आजी फुगलेल्या भाकरीची कड उघडून म्हणायची, 'बघ आहे की नाही पिटा पाॅकेट?' आणि मग त्यात हाताशी असेल ती चटणी, भाजी, काेशिंबीर त्यात घालून मला द्यायची. कदाचित भाषेचा वेगळा वापर हे उत्तर असेल. भाषेची आणि खाद्यपद्धतींची ओळख नसलेल्या एखाद्याला थालिपीठ ठेचा आणि पेरूची कोशिंबीर हे अगदीच अनाकर्षक वाटेल पण एका घासाएवढ्या थालिपीठाच्या तुकड्यावर जर पेरूची कोशिंबीर ठेवून त्याला क्रॅकर असे नाव दिले तर कदाचित चाखण्याचं कुतूहल वाढेल.


आता हा मार्ग ठरला. माझ्या काही जवळच्या मित्रमंडळींवर मी माझे प्रयोग करू लागले. आणि त्यांच्या प्रोत्साहनामुळे माझा उत्साह वाढला. हळूहळू घरी केलेल्या पार्टीजमध्ये काही पदार्थ केले आणि माझ्या कुकिंग क्लासमध्ये पाककृती आणि पद्धतीची प्रात्यक्षिके सुरू केली. अगदी मराठी आणि अगदी बिगर मराठी पाहुण्यांना हे आवडलं हे बघून मात्र वाटलं की नक्कीच आशा करायला वाव आहे. माझी ही कल्पना ज्यांना पटेल, आवडेल अशा हॉस्पिटॅलिटीमधील एखाद्या प्रस्थापित नावाचा मी शोध सुरू केला. माझ्या ओळखीपाळखीतून शेफ विनोद गर्दे आणि शेफ रौनक ग्यानी हे पॉट प्युरी चेनशी निगडित दोघे मला भेटले. वाशी आणि चेंबूर इथल्या रेस्टॉरंटशी संलग्न या दोघांनी माझ्यावर विश्वास दाखवला. आणि भरपूर वेळ देऊन माझ्या मेनूवर काम करण्याची तयारी दाखवली. या सगळ्या कार्यात ते दोघे माझे भागीदार आहेत. त्यांचा मला अगदी जबरदस्त पाठिंबा आहे. (पहिल्यांदा जेव्हा आम्ही प्लेट्स प्रेझेंट केल्या तेव्हा संपूर्ण किचन सर्व्हिससाठी हजर होते. थोडेसे अपेक्षित खुसखुशीत हसू चेहऱ्यावर ठेवून.) 


हे सगळं छान चालेल, असं तुम्हाला का वाटलं, असं मी शेफ विनोदना विचारलं. ते म्हणाले, हल्ली ग्राहकांना सतत नवीन अनुभव हवा असतो. प्रत्येक वेळी लोक खायला-प्यायला येतात तेव्हा निरनिराळ्या चवीच्या आठवणी सोबत नेणं त्यांना आवडतं. आधुनिक स्वरूपात प्रादेशिक पाककृती प्रस्तुत करणं हे अगदी प्रयोगशील आहे. ग्राहकांना उत्तम आणि परंपरेचं जतन करणारे पदार्थ देणं हे सगळ्यांनाच आनंद देणारं असतं. हे ऐकून माझ्या कल्पनेबद्दलचा माझा उत्साह दि्वगुणित झाला. आणि उत्तम टीमसोबत आपण काम करणार आहोत याची खात्री पटली. २०१५ मध्ये काही मित्रमैत्रिणींसोबत मी फेसबुकवर अंगतपंगत नावाचा ग्रुप तयार केला. पारंपरिक महाराष्ट्रीय पदार्थांविषयी माहिती-चर्चा व्हावी आणि महाराष्ट्रीय पाकसंकृतीची ओळख व्हावी हा उद्देश. मराठी लोकांबरोबरच अमराठी लोकांनाही एकूण पाककृती - पाकपद्धती माहिती व्हावी म्हणून इंग्रजी भाषेचा वापर करण्याचा विचार केला. 


मराठी पोस्ट मान्य केल्या जातात, मात्र इंग्रजी पोस्टना आम्ही प्रोत्साहन देतो. कारण त्यामुळे त्या जास्त लोकांपर्यंत पोहोचतात. याबद्दल आमच्यावर सडकून टीका झाली आणि अगणित लोकांनी मला ट्रोल केले की मी किती देशद्रोही आणि आपल्या परंपरांची पर्वा नाही म्हणून असे केले वगैरे वगैरे. हे सगळं दुखावणारं होतं. काही अतिशय आदरणीय अशा समीक्षकांना एक प्रशस्त असा डिनरचा अनुभव आम्ही दिला. केवळ आमच्या प्रयोगाबद्दलच्या प्रतिक्रिया जाणून घेण्यासाठी. हा लेख मी त्यानंतरच लिहिते आहे. मुंबईच्या काही जाणत्या आणि उल्लेखनीय लोकांच्या प्रतिक्रिया ऐकून माझ्या चेहऱ्यावर एक स्मितरेषा उमटली आहे. जी सहजासहजी बहुधा पुसली जाणार नाही. आत्मप्रौढीचा धोका पत्करून मी म्हणेन की हे आपण पुढे नेले पाहिजे. आपली पाकसंस्कृती आणि पाकपद्धती महाराष्ट्राबाहेरही जाणून घेऊन लोकांना ती आवडावी आणि व्यावसायिक स्वरूपातही ती स्वीकारली जावी, असं आपल्याला वाटत असेल तर आपण जमेल तिथे त्याचा प्रसार केला पाहिजे पाककृतींमधून आणि भाषेमधूनसुद्धा.


सई कोरान्ने खांडेकर, ठाणे
skoranne@gmail.com

 

बातम्या आणखी आहेत...